El Primer paté del mundo

El paté de Baiona será el primero del mundo y permitirá aprovechar el percebe ”picholón”, descartado para su venta en fresco

La Asociación de Percebeiras de Baiona, integrada en la Cofradía de Pescadores, lleva años superando dificultades administrativas, empresariales y judiciales que comenzaron al constituirse como colectivo con capacidad de gestión, de contratar a vigilantes para reducir el furtivismo de algunos de los integrantes de la cofradía y de proyectar formas de aprovechamiento del percebe, diferentes a la de la venta en fresco.

 

Percebes para consumo en fresco y percebes “picholones”

La presidenta de la Asociación de Percebeiras, Susana González, explicó a GG que la asociación se constituyó meses después del hundimiento del barco “Prestige” hace ahora 8 años, para intentar reflotar un sector que estaba destruido no sólo por el “chapapote” vertido por el petrolero sino por el predominio del furtivismo en la extracción del percebe.

Ahora,en 2010, el colectivo cuenta con 138 percebeiros y percebeiras al 50%, un grupo de cinco “guardapescas” o vigilantes contratados para controlar el furtivismo y con un Plan de Explotación anual que autoriza la extracción de 5 kilogramos de percebes por persona y día durante 150 días al año.

Estos trabajadores del mar pueden ir al percebe “a pie” -sobre las rocas accesibles desde la orilla- o “a flote” desde barcos y para evitar que el percebe del que viven quede esquilmado, decidieron este año 2010 recortar su extracción a 4 kilogramos por persona y día y durante 100 días.

“Ese es el percebe que destinamos a la venta en la lonja para su consumo en fresco cuyo precio variará según la demanda del mercado”, agregó.

Desde hace años, el colectivo detectó la existencia de otro percebe conocido en Galicia como “picholón” -muy alargado, blando y con gran cantidad de agua en el interior-, e ideó la forma de aprovecharlo para detener su expansión, pues al ser descartado para el consumo en fresco, nadie lo arranca y prolifera mucho más que el de calidad.

Hace unos 3 años elaboraron un proyecto para sacar al mercado este percebe “picholón” en conserva y también en paté y en el estudio previo descubrieron que era más viable crear una empresa comercializadora y acordar con una conservera ya en activo la elaboración de los nuevos productos.

 

Empresa comercializadora tras los últimos obstáculos

El percebe ya se puede degustar en lata desde hace un par de años envasado por una conservera cercana que utiliza percebes de O Roncudo, en las Rías Altas, pero ahora se da el paso definitivo para constituir la empresa “Mar de Silleiro” con 25 percebeiras de Baiona y otras dos de A Guarda y poner en el mercado productos diferentes.

La propia cofradía de pescadores de Baiona, en la que se integra la asociación de percebeiras, reclamó a la Xunta hace unos días que estudiase la viabilidad de extraer el percebe “picholón” atribuyendo a la nueva empresa la intención de esquilmar el percebe de calidad, el fresco.

González explicó que esta nueva vuelta de tuerca en las relaciones entre la cofradía de Pescadores y la asociación de Percebeiros,  obliga a la empresa recién constituida a comprar percebe “picholón” a las demás cofradías y colectivos de percebeiros de las Rías Baixas “pero lo haremos así, nos presentaremos el día 2 de noviembre como empresa comercializadora y saldremos al mercado en la campaña navideña con mil latas de paté de percebe, otras tantas de ese paté con algas, mil de percebe natural con uña y otras mil de percebe natural sin uña”.

 

La consellería do Mar estudia el percebe “picholón”

Días antes de la presentación de la empresa al sector, tres equipos de técnicos de la consellería do Mar, en los que también está la técnica de la cofradía Eva Iglesias, recogen muestras en las tres zonas de extracción de percebe que ocupan 40 kilómetros lineales de la costa entre Orelludas y Monte Ferro (en los municipios de Baiona y Oia).

Uno de los equipos, integrados por dos personas cada uno, explicó a GG que tienen el encargo de recoger muestras para determinar qué características diferencian al percebe “picholón” del otro y si esto guarda relación con la medida de la base de su “capítulo” -la base de la uña- cuyo tamaño legal de extracción es 15 milímetros o más.

A los técnicos les consta la existencia de este percebe alargado en toda la costa gallega, escocesa, portuguesa y marroquí pero no que se haya realizado antes un estudio sobre él y mucho menos que existan productos elaborados en el mercado.

 

Paté de percebe “picholón” con subvención de Europa

El proyecto de elaborar paté y comercializar diferentes elaborados de percebe tiene su origen en la definición de siete zonas de pesca en Galicia en las que se constituyeron sendos Grupos de Acción Costera (GAC) a los que el Fondo Europeo de Pesca destinó 40 millones de euros para el sexenio 2007-2013, que suponen un 61 por ciento de la financiación, mientras que el resto corre a cargo de fondos del Estado y de la Comunidad Autónoma, a partes iguales.

Estos fondos ya permitieron la presencia de información sobre los percebes de Baiona en ferias y restaurantes, en los que se utilizaron latas de “percebiños”, del año 2008, para degustaciones y ferias gastronómicas.

El paté de percebe que se estrenará en el mercado en la próxima campaña navideña tendrá como objetivo estar en tiendas “gourmet” y “delicattesen” de toda España, según explicó Susana González.

 

Un día de una percebeira de a pie

Susana y otro medio centenar de mariscadores comenzó a salir esta semana al percebe, tal como hacen dos veces al mes, aprovechando las “mareas vivas” producidas cuando la Luna está llena o no está (Luna Nueva), pues en esos días la zona intermareal queda accesible durante más tiempo y en ella es donde se crían los percebes.

Cada hombre y mujer lleva un traje de neopreno, un pequeño saco (“saqueira”) amarrado a la cintura para ir introduciendo rápidamente cada percebe extraído con el pinchazo de la “raspa” o “rasqueta” (espátula con mango largo) sobre la roca. Cuando la “saqueira” está llena los percebes se pasan a una bolsa mayor que cuelga del cuerpo como una mochila (“salabardo”).

Al cabo de varias horas, cuando se alcanza la cuota autorizada de cuatro kilogramos, los percebeiros se van retirando de las rocas para ir hasta la lonja de Baiona donde pesan el contenido del “salabardo”, lo vacían en cajas de plástico y lo separan por tamaños, descartando los minúsculos. Esta operación cuenta con la supervisión de personal de la consellería do Mar y va seguida de la subasta con marcador electrónico.

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